Оглавление
Тарт Татен классический
В большую миску просеять муку, всыпать сахар, добавить яйцо и порезанное кусочками охлажденное сливочное масло.
Понемногу подливая кипяченую воду, замесить гладкое эластичное тесто, оно не должно получиться слишком крутым. Если необходимо, подлить еще воды или добавить муки.
Собрать тесто в шар, обернуть пищевой пленкой и поместить в холодильник на полчаса.
На столе, присыпанном мукой, раскатать охлажденное тесто по размерам круглой формы. Накрыть его пленкой и снова поместить в холодильник.
Пока корж охлаждается, приготовить начинку.
В сотейник выложить сливочное масло, вылить воду и добавить сахар. Растапливать смесь на среднем огне, периодически встряхивая сотейник. Масса должна приобрести светло-коричневый оттенок.
Яблоки почистить, удалить семена. Нарезать плоды аккуратными дольками.
В форму, смазанную маслом, вылить карамельную смесь, поверх разложить яблоки по кругу, располагая ломтики внахлест.
Накрыть фруктовый слой охлажденным пластом теста, подвернув края внутрь, чтобы они образовали небольшие бортики, и сделав небольшое отверстие для выхода горячего пара.
Поместить форму в духовку, разогретую до 180 градусов в течение получаса.
Горячий пирог перевернуть на тарелку так, чтобы покрытые карамелью яблоки оказались сверху.
Слегка остудить выпечку и нарезать на порционные кусочки.
Быстрый на готовом песочном тесте
Яблоки вымыть, очистить, порезать ровными дольками.
Выложить половину в сковороду с растопленным сливочным маслом и, помешивая, тушить до мягкости.
Готовые яблоки переложить в тарелку, добавить в сковороду масла и потушить вторую часть долек.
В сотейнике соединить сахар и воду, помешивая, подогревать на среднем огне до карамелизации.
Перелить карамель в круглую форму, поверх распределить тушеные яблоки.
В сотейник добавить немного масла и сахара, вылить бренди, перемешать до однородности. Распределить сироп по яблочной начинке.
Песочное тесто раскатать в круглый пласт и накрыть им пирог, слегка прижимая.
Поставить форму в духовку, разогретую до 200 градусов, печь 25-30 минут до подрумянивания.
Перевернуть пирог на тарелку, слегка охладить и порезать на порции.
Подавать теплым или охлажденным, с мороженым или взбитыми сливками.
Вместо бренди для ароматизации сиропа можно использовать фруктовый ликер.
На слоеном тесте
Яблоки почистить, нарезать ломтиками, сбрызнуть свежевыжатым лимонным соком.
Сахар высыпать в сотейник, добавить воду и нагреть смесь до полного растворения кристаллов. Помешивать сахарную смесь, пока она не приобретет карамельный аромат и красивый золотистый цвет.
Всыпать лимонную цедру, перемешать и перелить карамельную смесь в глубокую сковороду или форму, смазанную сливочным маслом.
Выложить яблоки поверх карамельного слоя, равномерно посыпать фрукты молотой корицей.
Слоеное тесто раскатать в круглый пласт размером чуть больше формы.
Накрыть тестом яблоки, прижимая его руками и подгибая края внутрь.
Сделать несколько разрезов для выхода пара и поместить пирог в духовку, разогретую до 200 градусов.
Выпекать 25-30 минут до готовности теста.
Перевернуть тарт на тарелку и охладить. Разрезать на кусочки, подавать со сливочным мороженым.
На слоеном тесте с карамелью
Яблоки вымыть, почистить, удалить сердцевину и разрезать каждый плод на 4-6 частей.
Круглую форму диаметром 26 см смазать сливочным маслом и выложить яблочные дольки вплотную друг к другу.
Укладывать фрукты по кругу, двигаясь от краев к центру. Сбрызнуть яблоки лимонным соком.
Разогреть сковороду и по одной ложке высыпать половину порции сахара. Добавить воду, довести смесь до кипения, но не кипятить.
Всыпать оставшийся сахар и поварить до золотистого цвета. Вылить горячую карамель на яблоки, быстро распределяя ее с помощью горячей ложки.
По поверхности разбросать хлопья сливочного масла. По желанию посыпать корицей.
На присыпанной мукой доске раскатать холодное слоеное тесто в пласт по размерам формы.
Накрыть им яблочную начинку, ножом или ножницами срезать лишнее.
Сделать на тесте несколько проколов вилкой
Отправить форму в духовку, разогретую до 180 градусов. Выпекать 25-30 минут.
Достать тарт и на 15 минут оставить в форме.
Затем перевернуть яблочный пирог на блюдо, разрезать на порции, добавив к каждой шарик ванильного мороженого.
Заливной
Яблоки почистить, нарезать ломтиками.
Выложить плоды в сковороду с небольшим количеством сливочного масла и потушить 2-3 минуты, постоянно помешивая. По желанию добавить немного лимонного сока.
В сотейнике растопить сахар с водой, перемешать и варить до карамелизации. Перелить смесь в форму, поверх распределить тушеные яблоки.
В отдельной емкости взбить масло, добавить мед, всыпать просеянную муку и разрыхлитель.
Замесить жидкое тесто, залить им яблоки и поместить форму в духовку.
Запекать при температуре 190 градусов 30-35 минут.
Горячий тарт перевернуть на тарелку и слегка охладить.
Возможно, французским кондитерам такой рецепт покажется слишком смелым, но на домашней кухне он вполне уместен.
С творогом
Муку просеять в миску, в центре сделать углубление и выложить порезанное на кусочки охлажденное сливочное масло.
Порубить все ножом в крошку, добавить яйцо и немного холодной кипяченой воды.
Руками замесить гладкое, не слишком крутое тесто. Обернуть его пищевой пленкой и положить в холодильник на 30 минут.
Яблоки почистить, порезать ломтиками и сбрызнуть лимонным соком, чтобы не потемнели.
В глубокой сковороде растопить сахар со сливочным маслом и водой.
Когда смесь приобретет янтарный оттенок и слегка загустеет, выложить в нее яблочные дольки и молотую корицу, перемешать и тушить около 10 минут.
Выложить яблоки в карамели в смазанную маслом форму, разровнять силиконовой лопаткой.
Творог протереть через сито.
Из охлажденного, раскатанного в пласт теста вырезать круг чуть больше размеров формы.
На яблочную начинку выложить слой творога и накрыть его тестом, слегка прижимая руками.
Края теста подвернуть внутрь, в середине сделать небольшое отверстие.
Поместить форму в духовку, разогретую до 190 градусов.
Печь 30-35 минут до равномерного золотистого цвета.
Готовый пирог перевернуть на тарелку и охладить.
К тарту можно подать домашний заварной крем или взбитые сливки.
С яблоками и грушами
Муку просеять, выложить в чашу пищевого процессора и смешать с нарезанным кусочками холодным сливочным маслом в крупную крошку.
Добавить соль, сахар, взбитое яйцо и замесить тесто, подливая холодную кипяченую воду.
Обернуть тесто пленкой и убрать в холодильник на 30-40 минут.
Яблоки и грушу почистить, удалить сердцевину, нарезать плоды ровными ломтиками.
Выложить их в смазанную маслом круглую формы вплотную, сбрызнуть лимонным соком, посыпать тертым мускатным орехом.
В сковороде с разогретым сливочным маслом растопить сахар с водой, не доводя смесь до кипения. Добавить пару капель ванильного экстракта и вылить горячий сироп на фрукты.
Охлажденное тесто раскатать в круглый пласт по размеру формы и выложить на яблочно-грушевую начинку, слегка придавливая по краям.
Сделать на тесте несколько проколов вилкой для выхода горячего пара.
Печь при температуре 190 градусов около 30 минут.
Дать пирогу слегка остыть прямо в форме, а затем перевернуть на блюдо. Подавать чуть теплым, разрезанным на порционные кусочки.
Выбирайте не совсем спелые, достаточно твердые груши поздних сортов: они наиболее ароматные.
Вопросы и ответы
Тарт получил название в честь своих изобретательниц – сестер Татен, держащих собственную кондитерскую. Пирог с яблоками и карамелью был их фирменным десертом, но однажды технология изготовления была нарушена, яблоки пришлось быстро залить тестом, а потом перевернуть выпечку и в таком виде подать клиентам. Экспромт оказался удачным, и скоро слава о необычном пироге вышла за пределы провинциального городка.
Для выпечки во французском стиле нужно сливочное масло максимальной жирности и сочные, достаточно твердые яблоки. Сахар лучше брать коричневый, темный или светлый: карамель из него получается более насыщенной по вкусу.
Подойдет любая форма: металлическая, из жаропрочного стекла или керамики и даже силиконовая. Перед выпечкой ее обязательно смазывают маслом, чтобы горячая карамель не прилипала.
Выбирайте спелые ароматные яблоки кисло-сладких сортов, например, «Гренни». Плоды должны быть сочными и твердыми, без рыхлости и повреждений. Некоторые кондитеры смешивают несколько сортов фруктов, добиваясь идеального вкуса. Если яблоки кажутся слишком пресными, можно сбрызнуть их лимонным соком, добавить в начинку лимонную цедру и молотую корицу.
