Карамельно-ореховый
Просеять муку горкой, сделать углубление и натереть в него охлажденное сливочное масло.
Руками перетереть все в крошку, добавить сахар, слегка взбитые яичные желтки и холодную воду.
Быстро замесить пластичное однородное тесто, собрать его в шар, обернуть пищевой пленкой и поместить в холодильник на полчаса.
Ядра грецких орехов обжарить на сухой сковороде, охладить.
Тесто раскатать в пласт, с помощью скалки перенести в разъемную форму и распределить по дну и стенкам, формируя бортики.
Наколоть тесто вилкой в нескольких местах, сверху положить круг, вырезанный из пекарской бумаги, и засыпать сухую фасоль или горох. Засыпка нужна, чтобы песочное тесто не поднималось при выпечке.
Поместить форму в духовку, разогретую до 180 градусов, на 15-20 минут. Когда бортики коржа приобретут золотистый оттенок, достать заготовку из печи, убрать бумагу с фасолью.
Охладить корж, не вынимая из формы.
В сотейник высыпать сахар и молотую корицу, влить сливки. Довести смесь до кипения, уменьшить огонь и варить, периодически помешивая, пока смесь не загустеет.
Добавить в горячий карамельный крем грецкие орехи, перемешать. Вылить начинку на корж, распределить силиконовой лопаткой.
Вернуть форму в нагретую духовку, печь 20 минут. Готовый пирог оставить на 1-2 часа для стабилизации начинки.
Творожный
Ядра грецких орехов обжарить на сухой сковороде или в духовке, охладить.
Смолоть их в блендере, превратив в достаточно крупную крошку, несколько половинок оставить для украшения пирога.
Если блендера нет, можно истолочь орехи в ступке.
Сливочное масло нарезать кусочками, растереть с творогом, добавить яйцо и 200 г сахара.
Постепенно всыпать просеянную муку, замешивая мягкое однородное тесто.
Не мешать его слишком долго, иначе пирог будет жестким.
Раскатать тесто на доске, присыпанной мукой, в пласт толщиной около 1 см, ориентируясь на размеры формы.
Перенести пласт в форму, накрутив на скалку, распределить по дну, приподнимая края в виде бортиков.
Выложить на тесто измельченные грецкие орехи ровным слоем.
Миксером взбить добела 150 г сахара и 2 яйца, залить получившейся массой пирог.
По поверхности разложить оставленные для украшения половинки ореховых ядер.
Поставить форму в духовку, разогретую до 180 градусов. Выпекать 25 минут, пирог должен равномерно подрумяниться.
Извлечь форму из печи, слегка остудить, переложить выпечку на блюдо и посыпать сахарной пудрой.
Творог лучше брать жирный, не пересушенный, в идеале – домашний или фермерский.
Шоколадный
Шоколад разломать на кусочки, выложить в сотейник, добавить сливочное масло и сахар. Растопить все на медленном огне или водяной бане, постоянно помешивая.
В отдельной емкости взбить яйца, добавить из в слегка остывшую шоколадную массу и взбить еще раз до пышности.
Порциями всыпать просеянную муку, смешанную с солью, ванилином и разрыхлителем.
Вылить шоколадное тесто в огнеупорную форму, застеленную промасленной пекарской бумагой.
По поверхности разложить предварительно обжаренные на сухой сковороде половинки ядер грецких орехов.
Поместить пирог в духовку, разогретую до 170 градусов, выпекать 30 минут.
Готовность проверить деревянной шпажкой: после втыкания в пирог на ней не должно оставаться следов жидкого теста.
Достать пирог из печи, остудить в форме, разрезать на порции и разложить по тарелкам.
Такой пирог очень вкусен с подтаявшим ванильным мороженым или густым заварным кремом.
Темный шоколад отлично сочетается с грецкими орехами: его можно добавлять в начинку, тесто, использовать в качестве глазури.
Слоеный
Ядра грецких орехов и миндаля обжарить на сухой сковороде, постоянно помешивая, охладить и пропустить через пищевой процессор, превратив в мелкую крошку.
В отдельной емкости смешать сливочное масло с сахаром, затем добавить яичный желток.
Смесь должна получиться пышной, густой и однородной. Всыпать в нее ореховую крошку и хорошо перемешать.
Слоеное тесто раскатать в два круглых пласта, один побольше, другой поменьше.
Огнеупорную форму смазать маслом, выложить в нее больший пласт, поверх распределить начинку, отступая от края примерно на 2,2 см.
Закрыть начинку вторым пластом теста, крепко защипывая края. По верху пирога ножом провести изогнутые линии от центра к краям, не прорезая тесто насквозь.
Края пирога украсить глубокими насечками в виде бахромы.
Взбить яйцо с сахарной пудрой и покрыть этой смесью поверхность пирога.
Поместить форму в духовку, разогретую до 180 градусов, выпекать 25 минут до появления золотистой корочки.
Охладить прямо в форме, потом разрезать на куски и подавать.
Лучшее сопровождение для английского пирога с орехами – крепкий черный чай с молоком.
Вопросы и ответы
Обжарка на сухой сковороде или прокаливание в духовке убирает ненужную терпкость, делает орехи более вкусными и хрустящими. При обжарке важно следить, чтобы ядра не подгорели, иначе они приобретут неприятный вкус и запах.
Скорее всего, вы пытаетесь достать пирог из формы сразу после выпечки. Так делать не стоит: дайте пирогу остыть, и только затем аккуратно перекладывайте его на блюдо. Если использовалась заливка из карамели или крема, придется оставить пирог в форме на несколько часов или даже на сутки: начинка должна стабилизироваться.
Все зависит от теста: жидкое нельзя выпекать в разъемных формах, иначе оно будет вытекать. Для заливных пирогов удобнее круглые, овальные или прямоугольные формы с тефлоновым покрытием: тесто не будет прилипать к стенкам и равномерно пропечется. Пироги из плотного и тяжелого теста лучше выпекать в силиконовых формах с отверстием в центре: в плоских и сплошных серединка пирога может остаться сырой. Красивые стеклянные и фаянсовые емкости подходят для пирогов, которые не выкладывают на блюдо, а подают на стол прямо в форме, разрезая перед раскладыванием на тарелки.
Бумага не позволяет пирогу прилипать ко дну и стенкам формы. Она необходима для извлечения высоких пирогов, а также выпечки, которая готовится в мультиварке. Не забывайте, что перед застиланием форм бумагу нужно промаслить, ее распределяют очень аккуратно, без складок и заломов, иначе верх пирога будет выглядеть неаккуратно.
