Оглавление
С солеными груздями и квашеной капустой
Дрожжи растворить в теплой воде, добавить сахар и пару столовых ложек просеянной муки.
Поставить закваску в тепло на 20 минут, до образования на поверхности крупных пузырей.
Сливочное масло растопить.
В большую миску вылить закваску, добавить масло, соль, отдельно взбитые яйца. Порциями всыпать просеянную муку и замесить пластичное однородное тесто.
Накрыть миску с тестом полотенцем и поставить в тепло на 30 минут. Когда тесто поднимется пышной шапкой, обмять его ложкой и оставить для вторичного подъема.
Пока тесто подходит, приготовить начинку.
Лук тонко нашинковать и обжарить на разогретом растительном масле до золотистого цвета. Грузди нарезать кусочками, добавить к луку и жарить на среднем огне около 5 минут.
В отдельной сковороде потушить предварительно промытую квашеную капусту до мягкости. В глубокой миске смешать капусту с грибами и луком, добавить сметану и черный перец, хорошо перемешать.
Тесто выложить на доску, присыпанную мукой. Немного помесить его для большей однородности, но не мять слишком сильно, иначе пирог получится жестким.
Раскатать тесто в пласт и выложить в круглую форму с высокими стенками, края поднять, формируя бортики.
Распределить начинку по поверхности, плотно приминая ее ложкой. Края теста подвернуть к центру формы так, чтобы они слегка прикрывали начинку.
Поместить форму в духовку, разогретую до 200 градусов. Печь 40-45 минут, следя, чтобы верх не подгорел.
Готовый пирог сразу же выложить из формы на доску, прикрыть полотенцем и оставить отдохнуть.
Когда пирог немного остынет, нарезать на куски, подать теплым, в сопровождении свежей сметаны.
Калорийность порции: 400 кКал
Кулебяка с капустой и солеными груздями
Муку просеять в глубокую миску и смешать с сухими дрожжами. В отдельной емкости смешать яйца, растительное масло, соль, сахар и сметану.
Получившуюся смесь вылить в муку и быстро замесить пластичное, не слишком крутое тесто. По необходимости подсыпать еще немного муки: тесто должно легко собираться в ком и не липнуть к рукам.
Собрать его в шар, накрыть миску полотенцем и оставить в тепле.
В сковороде разогреть половину порции сливочного и растительного масла. Мелко порезать лук и обжарить его на среднем огне до прозрачности.
Капусту очистить от верхних листьев, вырезать кочерыжку. Тонко нашинковать кочан. Выложить капусту к луку, добавив еще немного масла, хорошо перемешать.
Тушить капусту около 10 минут, не закрывая крышкой и периодически помешивая. В конце приготовления добавить соль и свежемолотый черный перец.
Соленые грузди промыть холодной водой, откинуть на дуршлаг и дать жидкости стечь.
Нарезать грибы произвольными кусочками и обжарить в отдельной сковороде на смеси сливочного и растительного масла. Слегка остудить и смешать с капустой.
Попробовать начинку, по необходимости подсолить и поперчить.
Поднявшееся тесто обмять и выложить на доску, присыпанную мукой. Раскатать его в ровный пласт прямоугольной формы, вдоль одного края выложить начинку, оставив другой свободным.
На свободном крае ножом сделать продольные прорези. Свернуть тесто в плотный рулет так, чтобы прорези оказались сверху, края пирога защипнуть.
Уложить кулебяку на противень, застеленный промасленной пекарской бумагой, и поместить в духовку, разогретую до 200 градусов. Печь около 20 минут до образования румяной корочки.
Готовую кулебяку выложить на доску, корочку смазать сливочным маслом и оставить для остывания.
Когда начинка стабилизируется, разрезать пирог на аккуратные ломти и уложить на блюдо. Подавать со свежей сметаной или домашним соусом на ее основе.
Калорийность порции: 520 кКал
Заливной
Грузди очистить от мусора, тщательно промыть и обсушить. Затем нарезать небольшими кусочками и выложить в толстостенную сковороду.
На медленном огне выпаривать жидкость из грибов, периодически помешивая, затем добавить масло и тонко нашинкованный лук.
Посолить, поперчить, увеличить мощность плиты и обжаривать грибы с луком до готовности. Оставить начинку остывать.
В глубокой миске взбить яйца с солью, влить кефир, постепенно подсыпать муку, смешанную с содой. Тесто должно получиться однородным, без комочков, не слишком жидким.
Круглую огнеупорную форму смазать маслом, влить в нее половину теста, поверх распределить начинку из грибов с луком, разравнивая ее лопаткой.
Залить оставшееся тесто, сверху посыпать пирог тертым сыром.
Поместить форму в духовку, разогретую до 190 градусов, печь 35-40 минут.
Готовность проверить, воткнув в пирог деревянную шпажку: после извлечения она должна оставаться сухой, без следов налипшего теста.
Достать пирог из печи и остудить прямо в форме.
Подавать с мелко нарезанной зеленью и свежей сметаной.
Калорийность порции: 480 кКал
Сибирский с картошкой
Подогреть молоко, вылить его в глубокую миску. Добавить сухие дрожжи, сахар и 3 ст. л. предварительно просеянной муки. Все перемешать, оставить на 15 минут в тепле.
Когда на поверхности опары появятся крупные пузыри, добавить растительное масло, соль, порциями всыпать оставшеюся муку, замешивая однородное, не слишком крутое тесто.
Собрать его в шар, накрыть миску полотенцем или большой кастрюлей и поместить в тепло. Примерно через 15 минут объем теста должен увеличиться в 1,5 раза. Обмять тесто ложкой и дать ему подняться вторично.
Приготовить начинку.
Картошку и лук почистить, нарезать небольшими кубиками. В сковороде разогреть растительное масло и обжарить картошку с луком до образования золотистой корочки, постоянно помешивая.
Мелко нарезать соленые грузди и выложить их в сковороду. Все вместе готовить еще 5 минут. Попробовать начинку, по необходимости подсолить и поперчить.
Тесто разделить на 2 части. На доске, присыпанной мукой, раскатать каждую в пласт по размеру противня или формы.
Противень слегка смазать маслом и с помощью скалки перенести на него один пласт теста. Распределить по нему начинку, отступая от краев на 1,5-2 см.
Разровнять начинку ложкой, накрыть втором пластом теста и аккуратно защипать края, приподнимая их кверху.
Смазать поверхность пирога взбитым желтком и оставить на 15 минут для расстойки.
Поместить противень в духовку, разогретую до 200 градусов. Печь около 40 минут: пирог должен хорошо подрумяниться.
Вынуть выпечку из духовки и сразу же выложить на деревянную доску. Верхнюю корочку смазать растительным маслом и сразу же нарезать на порции.
Подавать пирог горячим или теплым.
Калорийность порции: 640 кКал
С солеными груздями и рисом
Подогреть молоко и перелить его в глубокую миску. Добавить пару ложек муки, сахар, дрожжи.
Перемешать, оставить опару в тепле на 15 минут. Когда она запузырится, добавить растопленное масло, яйцо, соль. Порциями всыпать оставшуюся муку, тщательно перемешивая тесто.
Накрыть миску полотенцем и оставить в тепле. Когда тесто поднимется, обмять его ложкой и дать подняться вторично.
Рис промыть, отварить в подсоленной кипящей воде до полуготовности.
Соленые грузди промыть, мелко нарезать. Лук почистить, тонко нашинковать.
Обжарить лук с сковороде с разогретым растительным маслом, когда он станет прозрачным, добавить грибы и тушить все вместе около 5 минут на среднем огне. Постоянно помешивать начинку, чтобы она не подгорела.
Соединить грибную смесь с рисом, добавить соль, свежемолотый черный перец и топленое масло, хорошо перемешать.
Всыпать мелко нарезанный укроп и оставить начинку прогреваться на медленном огне в течение 5-7 минут, затем снять сковороду с плиты.
Тесто выложить на доску, присыпанную мукой. Разделить его на 2 части, одна должна быть чуть больше другой.
Большую часть раскатать в прямоугольный пласт и выложить на противень. Поверх распределить грибную начинку с рисом, слегка отступая от краев.
Раскатать второй пласт теста и накрыть им начинку. Края нижнего пласта приподнять и скрепить с краями верхнего, тщательно защипывая.
Выпекать пирог в духовке, разогретой до 220 градусов, в течение 35-40 минут. Периодически проверять состояние выпечки, чтобы верх пирога не подгорел.
Готовый пирог выложить на решетку или деревянную доску, прикрыть полотенцем и оставить остывать.
Корочку можно смазать топленым маслом. Перед подачей нарезать пирог на крупные куски.
Калорийность порции: 610 кКал
Из слоеного теста
Бездрожжевое слоеное тесто разморозить в холодильнике или при комнатной температуре. Соленые грузди промыть, нарезать небольшими кусочками. Лук почистить, мелко порубить ножом.
В сковороде разогреть растительное масло, выложить лук и грибы. Помешивая, обжаривать на среднем огне без крышки, пока лишняя жидкость не выпарится, а лук не станет прозрачным.
Добавить свежемолотый черный перец и немного муки, хорошо перемешать и снять сковороду с огня.
Тесто разделить на 2 неравные части. Большую раскатать в пласт по размеру формы, меньшую раскатать и нарезать полосками.
Чтобы пирог был более красивым, полосы можно вырезать ножом с рифленым рельефом. Перенести пласт теста в форму и разровнять пальцами, приподнимая края в виде бортиков.
Распределить начинку, приминая ее ложкой, посыпать натертым сыром. Поверх выложить решетку из полос теста.
Смазать поверхность пирога взбитым яйцом.
Выпекать в духовке, разогретой до 200 градусов. Через 15 минут проверить готовность: если поверхность равномерно подрумянилась, пирог можно доставать.
Остудить его прямо в форме и нарезать на аккуратные кусочки.
Подавать полностью остывшим или теплым.
Калорийность порции: 680 кКал
Вопросы и ответы
Прикройте верх пирога фольгой и включите нижний обогрев духовки. Если переключить режимы невозможно, переместите противень с пирогом на нижний уровень и продолжайте выпекание.
Грузди можно промыть водой и даже замочить в ней на полчаса. Но помните, что начинка для пирога должна быть слегка «пересоленной»: во время выпечки излишек соли уходит в тесто и вкус получается сбалансированным.
Да, если вы используете для начинки сырые ингредиенты. Если грузди, картошка и лук предварительно обжаривались, отверстие для выхода пара не потребуется.
Перед выпечкой поверхность теста смазывают взбитым яйцом или желтком. Для придания красивого глянца можно смазать тесто молоком или подсахаренной водой.
Самая популярная специя для грибного пирога – свежемолотый черный перец. Вкус помогут разнообразить и ароматные травы. Чаще всего используют свежий или сушеный укроп, но можно добавить в начинку петрушку, сельдерей, базилик.
Да, но внимательно изучите состав продукта, купленного в магазине. Грибы не должны содержать искусственных консервантов, вкусовых добавок и ароматизаторов. Чем меньше ингредиентов в составе, тем лучше.
Детям до 3 лет любые блюда из грибов противопоказаны: они слишком тяжелы для пищеварения. Более старшим можно дать небольшой кусочек пирога, но только если у ребенка нет аллергии. Учтите, что в начинке может быть слишком много соли, а это тоже нельзя считать полезным для детей.
