Оглавление
Классический
Молоко нагреть до температуры 36-37 градусов, добавить дрожжи, сахар, хорошо перемешать.
Помешивая, всыпать 100 -150 г муки (должна получиться консистенция, как густая сметана).
Оставить в теплом месте на 1 ч.
Смешать яйцо с солью и маслом, добавить в опару.
Просеять и ввести оставшуюся муку, замесить тесто (вымешивать около 10 минут, пока не станет эластичным).
Накрыть и оставить подходить на 1 час, в течение этого времени пару раз обмять.
Пока тесто подходит, очистить, промыть и нарезать мелко грибы, почистить и нашинковать лук полукольцами или кубиками размером 7-10 мм.
Хорошо разогреть на сковороде растительное масло. Выложить лук и обжарить 4-6 мин. до прозрачности.
Добавить грибы, тщательно перемешать и жарить 10-15 мин., периодически помешивая. За 1-2 мин. до окончания процесса посолить и поперчить, добавить другие специи, вмешать яйцо. Снять сковороду с огня, оставить начинку остывать.
Тесто разделить на 2 части (можно неравные – 2/3 и 1/3).
Смазать маслом форму для запекания, выложить большую часть теста, равномерно распределить по всей площади, сделать невысокий бортик.
Выложить на основу остывшую грибную начинку, равномерно распределить.
Из оставшейся части теста сформировать крышку по размеру пирога, накрыть его, соединить края с бортиком основы и защипнуть. Оставить расстаиваться на 10-15 мин.
Перед отправкой в духовку сделать несколько проколов ножом или вилкой.
Выпекать в разогретой до 180 градусов духовке в течение 25-30 минут. За 5 минут до окончания можно смазать пирог сверху молоком или хорошо взбитым с сахаром яичным желтком.
Оставить в форме на 15-20 минут, прикрыв листом пергамента и чистым полотенцем. Вынуть из формы, нарезать и подавать.
Киш лорен с грибами
Размягченное масло соединяют с мукой, яйцами, водой и солью и вымешивают до однородности.
Формируют шар, оборачивают его пищевой пленкой и отправляют в холодильник на 1 час.
Пока тесто отдыхает, грибы чистят и промывают под проточной водой, откидывают на дуршлаг, дают стечь.
Очищают лук.
Грибы нарезают тонкими пластинками, лук – мелкими (до 5 мм) кубиками.
В сковороде нагревают растительное масло, отправляют туда лук и обжаривают 7-10 минут до прозрачности.
Добавляют грибы, хорошо перемешивают и жарят 8-10 минут, постоянно помешивая.
За 1-2 минуты до завершения солят и перчат. Оставляют готовую начинку остывать.
Готовое тесто трут на дно разъемной формы, разравнивают руками, формируют высокий бортик.
Сверху выкладывают грибную начинку.
Для заливки яйца с солью слегка взбивают вилкой, добавляют сливки, соль, специи и хорошо перемешивают. Заливают пирог.
Сверху выкладывают половину тертого сыра, нарезанные тонкими ломтиками помидоры и вторую половину тертого сыра.
Отправляют пирог в духовку, разогретую до 190-200 градусов, и выпекают 30-35 минут.
Убирают бортики разъемной формы, пирог перекладывают на решетку и дают остыть.
Нарезают на порционные куски и подают теплым.
С грибами и сыром из слоеного теста
Грибы очистить, промыть под холодной водой, дать ей стечь. Лук очистить, нашинковать тонкими полукольцами. Грибы нарезать тонкими пластинами.
В сковороде разогреть растительное масло, выложить лук и, помешивая, обжарить 7-10 минут до прозрачности. Добавить грибы, перемешать и обжаривать еще 7-10 минут, постоянно помешивая.
Грибы с луком посолить, поперчить, добавить сметану или сливки и тушить при слабом нагреве еще минут 10-15, пока часть жидкости не выпарится, а масса приобретет консистенцию густого соуса.
Дать начинке остыть, мелко нарубить укроп и смешать с грибами. Готовую начинку разделить на 3 части.
Натереть на крупной терке сыр и также разделить на 3 части.
Тесто разрезать на 3 равных полосы.
Выстелить противень пергаментной бумагой, выложить на нее коржи, часто наколоть вилкой.
Отправить противень в духовку, разогретую до 180 градусов на 15-20 минут, пока коржи не подрумянятся. Дать готовым коржам слегка остыть.
Выложить на противень, покрытый пергаментной бумагой, готовый корж, на него 1 часть начинки, а сверху 1 часть тертого сыра.
Накрыть вторым коржом, начинкой и сыром, затем третьим, тоже с начинкой и сыром.
Отправить противень на 15 минут в духовку, разогретую до 200 градусов.
Подавать пирог теплым или холодным.
Те, кто любит блюда посытнее, могут смешать начинку 1:1 с картофельным пюре на сливках и/или прожаренным или тушеным мясным фаршем.
Курник
Растопить масло, добавить сметану и молоко, яйцо, соль и сахар.
Взбить венчиком до полного растворения ингредиентов.
Муку просеять, смешать с разрыхлителем и, перемешивая, добавить в жидкость.
Вымесить до получения однородной массы, скатать шар, обернуть пищевой пленкой и отправить в холодильник на 1 час.
Чтобы не тратить время на приготовление теста, можно использовать готовое слоеное, как дрожжевое, так и бездрожжевое.
Отварить курицу в подсоленной воде в течение часа.
Отделить мясо от костей, нарезать небольшими кусочками размером около 1 см.
Порубить зелень, половину смешать с мясом, посолить, поперчить, приправить по вкусу.
Вылить в кастрюлю 1.5 стакана куриного бульона, довести до кипения, высыпать рис. Уменьшить нагрев до слабого и варить под крышкой в течение 20 минут.
Еще 400 мл бульона в сотейнике уварить на 2/3 (должно остаться около 130-150 мл). Влить в отварной рис, добавить оставшуюся зелень, посолить, приправить, хорошо перемешать.
Лук и грибы почистить, нашинковать лук полукольцами, грибы тонкими пластинами.
Растопить в сковороде сливочное масло, выложить лук, обжарить 5-7 минут до прозрачности.
Добавить грибы, жарить еще 7-10 минут, периодически помешивая. Посолить, поперчить и приправить по вкусу.
На сухой сковороде в течение 2 минут обжарить муку, добавить масло и жарить еще 1 минуту.
Влить молоко, убавить нагрев до слабого и проварить 5 минут, постоянно помешивая, пока соус не загустеет.
Отделить 2/3 теста, раскатать в круглую лепешку толщиной около 1.5 см. Смазать маслом форму для пирога и выложить тесто (оно должно свисать за края формы).
В форму слоями по 1-1.5 см выкладывать рис, грибы и куриное мясо, накрывая каждый слой блинчиком. Верхний слой курицы залить соусом.
Остаток теста раскатать в «крышку».
Накрыть пирог, защипнуть края с основой. В центре «крышки» сделать отверстие для выхода пара.
Смазать поверхность пирога яичным желтком и отправить форму в нагретую до 200 градусов духовку.
Выпекать 30 минут. Выдержать в форме еще 10-15 минут, вынуть, нарезать на порционные куски и подавать.
Вместо риса можно использовать гречку – пирог получит новый, оригинальный вкус.
Американский грибной пирог с творожным тестом
Смешать в емкости воду, растопленное масло, яйца, соль. Просеять и добавить муку, перемешать.
Протереть сквозь сито творог и добавить к тесту. Тщательно перемешать до получения однородной массы (можно использовать миксер с насадкой для теста).
Обернуть пищевой пленкой, отправить на 1 час в холодильник.
Очистить лук и грибы. Нарезать лук тонкими полукольцами, грибы такой же толщины пластинками.
В горячем масле обжарить до прозрачности лук в течение 5-7 минут, добавить грибы и жарить еще 7-10 минут.
Нарезать полосками куриное филе, добавить в сковороду, влить сливки, тушить до выпаривания жидкости на 3/4. Посолить и приправить по вкусу.
Взбить в отдельной посуде яйца с солью, на горячем масле пожарить яичницу. Нарезать ее полосками, добавить к начинке.
Отделить 2/3 теста. Раскатать в тонкую лепешку, выложить в смазанную маслом форму для запекания (края теста должны свисать).
Вторую часть теста раскатать в пласт толщиной 3-4 мм и нарезать полосками толщиной 1.5-2 см.
Выложить в форму готовую начинку. Посыпать тертым сыром, залить соусом бешамель.
Сверху выкладывать полоски теста, переплетая их и соединяя с бортиком на краях формы. Готовую крышку смазать яичным желтком, посыпать кунжутом.
Отправить пирог в нагретую до 200 градусов духовку, выпекать 30-35 минут. Дать остыть в форме 10-15 минут, вынуть, положить на решетку.
Подавать теплым, нарезанным на порционные куски.
Особенности
Пирог с грибами – блюдо, которое можно найти, пожалуй, в каждой национальной кухне. Опытные повара и домашние кулинары говорят, что такое угощение можно готовить почти ежедневно, и оно никогда не приестся.
Секрет прост – ароматная грибная начинка вкусна сама по себе, а разные грибы сделают ее, даже приготовленную по одному и тому же рецепту, неповторимой. Кроме того, она прекрасно сочетается практически с любыми продуктами – мясом, овощами, сыром и т.д.
Не стоит забывать и про разнообразие основ – ничто не помешает использовать в рецептах дрожжевое, песочное, слоеное тесто, каждый раз придавая готовому блюду новый вкус и колорит.
Словом, просто, быстро, сытно и вкусно – все это именно о грибных пирогах.
Вопросы и ответы
Конечно, для грибного пирога подходят любые грибы. Но соленые и маринованные грибы редко используют как самостоятельную начинку, чаще комбинируют с продуктами с нейтральным вкусом (например, мясо, рис, картофель). Очень хороши такие грибы в пирогах из картофельного теста.
Безусловно, грибы прекрасно сочетаются практически со всеми овощами. Морковь, капуста, в том числе, брокколи и цветная, спаржа, баклажаны часто используются в пирогах с грибами профессиональными поварами.
Грибы содержат большое количество влаги. Если ее не удалить предварительно, во-первых, увеличится время готовки, во-вторых, внутренние слои теста отсыреют и плохо пропекутся.
Да, грибы – отличная начинка, которая сочетается с любым видом теста. В разных кухнях есть десятки рецептов заливных грибных пирогов.
Конечно, их можно обжаривать, даже не размораживая. Это слегка сократит время приготовления.
