Хачапури по-аджарски: в поисках идеального рецепта

Классический вариант хачапури по-аджарски должен сочетать в себе мягкое дрожжевое тесто, покрывшееся в духовке хрустящей румяной корочкой, и нежную, рассыпчатую, иногда – слегка тягучую начинку из двух сортов сыра, роль которых в подавляющем большинстве случаев играют сулугуни и адыгейский сыр.

Своеобразным «сердцем» хачапури при этом становится жидкий, полусырой яичный желток, который обычно смешивают с сыром непосредственно перед подачей к столу.

Приготовление такого хачапури начинается с теста.

В отличие от начинки, допускающей некоторое отхождение от пропорций, здесь важно строго следовать инструкциям.

Смешать в глубокой миске все сухие ингредиенты (муку, сахар, соль, дрожжи).

Смешать молоко и воду.

Если молоко хранилось в холодильнике, его нужно подогреть до температуры чуть выше комнатной.

Постепенно добавить молоко с водой к сухим ингредиентам, не переставая вымешивать тесто.

В конце влить растительное масло.

Чистую ровную поверхность стола или разделочной доски посыпать небольшим количеством муки, выложить туда тесто и вымешивать руками 3-5 минут.

Если тесто липнет к рукам, можно добавить еще немного муки.

Вернуть тесто в миску и оставить в теплом месте (например, на батарее или в почти полностью остывшей духовке) на срок от получаса до часа – это необходимо, чтобы дрожжи сделали свое дело, и тесто увеличилось в объеме минимум вдвое.

Пока поднимается тесто, приготовим начинку для хачапури.

Натереть оба вида сыра на крупной терке.

Смешать в миске или другой глубокой емкости.

Растопить сливочное масло в микроволновке или любым другим удобным способом.

Добавить масло к сыру, хорошо перемешать.

Желтки отделить от белков и оставить в чашке – они пригодятся позже. Белки же нам не понадобятся, их можно убрать в холодильник и использовать позже.

Теперь – самый интересный этап приготовления. Необходимо сформировать из теста лодочки и заполнить их сырной смесью.

Для этого следует:

1. Разделить тесто на две равных части, скатать каждую в шарик.
2. Раскатать скалкой шарики в круги диаметром около 20 см.
3. Разложить сырную смесь на кругах, отступив пару сантиметров от края.

• Слегка завернуть тесто с двух противоположных сторон так, чтобы немного начинки оказалось внутри бортиков;
• Защипнуть края бортиков и выложить готовые лодочки на противень, предварительно застеленный пергаментной бумагой.

Иногда лодочки формируют немного иначе – сначала заворачивают и сводят края, а затем уже выкладывают сыры в образовавшееся углубление.

Так слой начинки получается толще, но и толщина теста по краям тоже значительно возрастает.

Получившиеся хачапури отправляют в духовку, разогретую до 180-220 градусов, на 15-20 минут.

За это время тесто подрумянится, а на начинке начнет появляться золотистая корочка.

Как только это произойдет, следует вынуть хачапури и положить на каждый по одному желтку.

Затем блюдо возвращают в духовку на 3-5 минут.

Важно не передержать его – желтки должны остаться жидкими.

Хачапури по-аджарски подают на стол практически сразу, не позволяя им остыть. По желанию уже после подачи можно смешать сыр и желтки.

Есть блюдо можно несколькими способами, допускается и держать его руками, и использовать нож с вилкой.

Попробуйте отрывать или отрезать тесто с краев лодочки, после чего макать его в полужидкую начинку – так намного вкуснее, чем просто отрезать по кусочку. Приятного аппетита!

Замесить и отстоять дрожжевое тесто по способу, описанному в предыдущем рецепте.

Сулугуни натереть на крупной терке и смешать с творогом.

В отдельную емкость разбить одно куриное яйцо, влить молоко, всыпать соль, тщательно перемешать. По желанию можно добавить щепотку перца и специи по вкусу.

Добавить заливку к сырно-творожной смеси, тщательно перемешать.

Сформировать лодочки с начинкой по описанному выше способу.

Отправить хачапури в духовку, разогретую до 200-220 градусов, на 15-20 минут.

Вынуть блюдо, вбить в каждую лодочку 1-2 перепелиных яйца, после чего вернуть в духовку еще на 3 минуты.

Перед подачей к столу положить в каждую лодочку по кусочку сливочного масла.

Рекомендуется также посыпать начинку мелко нарубленной зеленью и украсить веточкой петрушки.

Разделить два яйца. Нам понадобятся и белки, и желтки.

Размять творог вилкой, добавить к нему одно яйцо и два белка, соль, разрыхлитель, тщательно перемешать.

В получившуюся смесь небольшими порциями просеивать рисовую муку, тщательно вымешивая. Тесто должно получиться мягким, совсем слегка липнущим к рукам и хорошо держащим форму.

Выдержать готовое тесто в холодильнике 10-15 минут, после чего разделить на две равные части.

Из каждой части сформировать продолговатый брусок, затем выложить их на застеленный пергаментом противень. Раскатывать такое тесто не получится, из него нужно лепить лодочки, как из пластилина.

В первый раз это может показаться сложным и трудоемким, но уже после двух-трех приготовлений дело пойдет быстро.

Дно каждой лодочки проколоть вилкой в 2-3 местах, после чего отправить противень в духовку, разогретую до 170-180 градусов, на 20-25 минут.

Сыры натереть на крупной терке, смешать, по желанию добавить приправы.

Когда бортики лодочки станут золотисто-румяными, хачапури нужно достать, всыпать равные порции сыра, сформировать небольшие углубления, в которые поместить оставшиеся желтки.

Выпекать еще около 5 минут, чтобы сыр расплавился, а желток покрылся тонкой пленкой.

Достать блюдо, положить на каждый хачапури по маленькому кусочку сливочного масла и подать к столу.

Секрет приготовления такого хачапури кроется в правильном выборе творога, ведь он здесь играет роль одного из основных ингредиентов теста.

Главное, чтобы продукт был не кислым и не слишком жирным.

Некоторые пробуют использовать обезжиренный творог, но тогда лодочки получаются слишком рыхлыми и ломкими.