Оглавление
Классический на пресном тесте
Просеять муку, добавить в неё соль, сахар, сухие дрожжи. Перемешать до однородности.
После перемешивания добавить яйцо и сметану. Влить воду, температуры 30-35 градусов.
Перемешать руками, тесто должно получиться легким и эластичным.
Когда тесто вберет в себя всю жидкость, добавить подсолнечное мало и вмешать его в тесто.
Оставить тесто отдыхать под пленкой. Через 30-40 минут оно будет готово для запекания.
Разделить готовое тесто на 3 равные части (можно использовать весы). Сформировать из теста круглую лепешку с краями одинаковой толщины, выложить в центр размятый сыр. Начинки должно быть примерно столько же, сколько и теста.
После добавления начинки нужно скрепить края лепешки вместе в центре и придавить пирог, придав ему первоначальную форму.
Выпекать при температуре 220 градусов Цельсия в течение 10-15 минут. Подавать к столу, предварительно смазав сливочным маслом.
У такого пирога два названия, и оба были придуманы в Осетии: «Уалибах» и «Хабизджин». Как говорится, все гениальное — просто. Легкое тесто и мягкий пряный сыр — что может быть проще?
С картофелем и сыром
Для опары нужно смешать дрожжи, соль и сахар в одной емкости. В смесь влить теплое (30-35 градусов Цельсия) молоко.
Добавить 5-7 столовых ложек просеянной муки и перемешать.
Накрыть опару пленкой и оставить на 30-40 минут. Если за это время она покроется пузырьками — все готово, можно готовить тесто. Если нет — нужно еще немного подождать.
Добавить оставшуюся муку и влить масло. Все размешать до однородности и накрыть пленкой.
Картофель отварить без кожуры и размять в пюре, можно добавить немного молока для мягкости.
Сыр протереть на терке (либо размять руками, если он мягкий) и добавить к картофелю.
Из начинки сформировать шарики и выложить в центр лепешки подходящего размера.
После этого закрыть лепешку, перевернуть швом вниз и сделать сверху в середине отверстие для выхода пара.
Поставить в раскаленную до 220 градусов духовку на 20 минут, ничем не смазывать.
С мясом
Мясо прокрутить через мясорубку с луком и чесноком. Фарш перемешать и добавить перец.
Мелко нарубить чили и добавить к начинке. Влить 5 столовых ложек бульона, еще раз перемешать и поставить смесь в холодильник.
Разделить тесто и начинку на 3 части.
На центр каждой лепешки выложить начинку, закрыть края, перевернуть, придавить, делая лепешку.
Сверху проколоть небольшое отверстие для выхода пара.
Поставить в раскаленную до 220 градусов духовку на 25 минут.
При подаче щедро смазать сливочным маслом.
Готово! Приятного аппетита!
С зеленью
Измельчить сыр в мясорубке, на терке и в комбайне. Мелко нарубить зелень.
Смешать зелень с сыром и перемешать.
Добавить сметану, еще раз перемешать и сформировать три шарика начинки.
Тесто так же сформировать в шарики, один из них сплюснуть (можно руками или скалкой). На середину лепешки выложить шарик с начинкой.
Соединить в центре края лепешки, перевернуть швом вниз и сделать сверху отверстие для выхода пара. Обильно смазать сливочным маслом.
Положить перевернутый пирог на противень и поставить в предварительно прокаленную до 220 градусов духовку на 20 минут.
Готовый пирог можно немного смазать сливочным маслом.
Готово! Приятного аппетита!
С капустой и сыром
В четверть стакана высыпать сахар и дрожжи. Оставить на 3-4 минуты, потом перемешать.
Добавить 1-2 чайные ложки муки, перемешать и оставить в тепле на 15-20 минут. Опара должна начать бродить.
Добавить в опару оставшуюся воду.
В широкую миску добавить просеянную муку и соль, перемешать.
Сделать в горке муки лунку и влить туда дрожжевую смесь и молоко, после этого хорошо перемешать. Можно начинать замешивание, постепенно добавляя при этом остатки муки.
Хорошо вымешенное тесто накрыть пленкой или кухонным полотенцем и оставить в тепле на 1.5-2 часа.
Пока тесто всходит, можно заняться начинкой.
Капусту мелко нашинковать и выложить на предварительно разогретую сковороду (сковороду смазать маслом), посолить.
Тушить с открытой крышкой в течении 10 минут, следя за тем, чтобы капуста не поджарилась.
Накрыть сковороду крышкой, добавить воды при необходимости и продолжить тушить до готовности еще 10-15 минут.
Готовую капусту снять с огня и дать полностью остыть. Если она будет излишне влажная — можно отжать.
Сыр натереть на терке и смешать с охлажденной капустой. Перемешать, сформировать из смеси три шарика.
Тесто еще раз перемешать, разделить на три шарика, два из которых лучше накрыть (чтобы тесто не сохло).
После этого немного раскатать тесто (можно сплюснуть руками) и выложить в центр начинку.
Закрыть края теста.
Перевернуть пирог и слегка прижать его, придавая форму лепешки.
Сверху сделать небольшой прокол. Положить пирог швом вниз на противень и выпекать при 220 градусах около 20 минут.
Готовую лепешку смазать сливочным маслом (его можно предварительно растопить на сковороде).
Из свекольных листьев и сыра
В этом рецепте дрожжи можно заменить пищевой содой.
Просеять муку, выложить её в форме горки. В центре горки сделать лунку и вылить в неё кефир.
Туда же выложить маргарин, соль, дрожжи и сахар.
Все перемешать, накрыть тканью и поставить в теплое место на 2-3 часа, чтобы дрожжи начали работать. Если тесто на соде — достаточно 30-40 минут.
Перебрать и тщательно промыть листья свеклы. Обрезать стебель и нашинковать поперек листа.
Добавить к свекле мелко нарезанные лук и укроп, перемешать.
Измельчить сыр (он мягкий, поэтому можно руками) и добавить к нему свекольную смесь. Перемешать, солить только перед добавлением в пирог. Поделить смесь на три шарика.
Тесто разделить на три шарика, остальные два накрыть полотенцем или пленкой. Один из шариков сплюснуть, на середину выложить начинку и закрыть края.
Пирог с закрытыми краями перевернуть и сплюснуть до состояния лепешки. Сверху сделать небольшой прокол.
Выложить на противень, поставить в предварительно разогретую до 220 градусов духовку. Выпекать 20-25 минут. При подаче смазать сливочным или топленым маслом.
С вишней
В теплом молоке смешать дрожжи, сахар и щепотку муки. Оставить на 10-15 минут, до появления характерной пены.
Просеять муку, добавить к ней соль и молоко с разведенными в ней дрожжами. Добавить яйцо, кефир и растопленное, но уже остывшее сливочное масло.
Вымесить тесто до мягкого состояния, оставить всходить под полотенцем или пленкой на 2 часа.
Разделить тесто на 2-3 шарика и слегка раскатать их (толщина лепешки ~3 см). Выложить на середину вишню и посыпать её сахаром.
Советы:
- Лепешку можно припылить крахмалом, чтобы вишневый сок слегка густел при вытекании;
- Лучше удалить косточки из вишни заранее;
- Если вместо свежей вишни используется замороженная, то лучше её предварительно не размораживать, а дно лепешки все таки присыпать крахмалом.
Накрыть лепешку с вишней другой, уже меньшего размера.
Хорошо соединить края и подровнять, обрезав лишнее.
Выпекать в духовке при 300 градусах в течение 20 минут.
После долгих приготовлений на стол подают сладкую выпечку с сочащимся из неё вишневым соком, пропитывающим нежное тесто на кефире. Это вкусно, нужно только попробовать!
Особенности
Всего существует 11 видов классического пирога, которые готовили еще с древности. В Осетии такие пироги ритуальные и очень важны для осетин, а начинку в них кладут только ту, что характерна для этих народов. Обычно это сыр, мясо или зелень, но есть и пироги с картофелем, с тыквой и вишней.
Классический пирог готовится из пресного теста и выпекается в круглой или треугольной форме, но сейчас все чаще тесто нестареющей классики делают дрожжевым, а над размером спокойно можно поэкспериментировать.
Вопросы и ответы
Главная черта - эластичность. Тесто не должно быть слишком жидким (это, в крайнем случае, поправляется мукой), но и не должно быть слишком густым, так как в таком случае оно может порваться при выравнивании.
Можно использовать кондитерские силиконовые коврики с разметкой или подравнять под размеры и форму противня.
Все зависит от количества ингредиентов, но в среднем - 800г, 1000г и 1200г.
Обычно используют мягкие, легкоплавкие или подсоленные сыры: адыгейский, брынзу, фету, козий. На выбор сыра влияет вкус повара и сочетаемость сыра с другими продуктами, которые есть в пироге. Конечно, можно использовать и моцареллу, но тогда это уже не будет осетинским пирогом: лучше использовать более "восточные" продукты, те, которые производят в деревнях или такие, которые используют в национальных блюдах.
Нет, можно даже готовить тесто по своему собственному рецепту. Главная черта, как уже было сказано ранее, - эластичность.
Ничего, они сами растворятся, но в самом тесте лучше стараться сделать максимально однородную массу.
Самое главное - чтобы пирог не подгорел. В остальном нет никаких ограничений.
