Оглавление
Киш лорен классический
Приготовить тесто, смешав мелко нарезанное охлажденное сливочное масло, соль, сахар и просеянную муку.
Перетереть все компоненты руками или в чаше кухонного процессора до образования однородной крошки.
Добавить яичные желтки и руками замесить плотное пластичное тесто. Если оно рассыпается, добавить 1 ст. л. холодной воды.
Долго месить нельзя, иначе пирог получится жестким.
Собрать тесто в шар, обернуть пищевой пленкой и поместить в холодильник на 1 час.
Охлажденное тесто раскатать на доске, присыпанной мукой, в круглый пласт.
С помощью скалки перенести его в форму, сделать бортики по краям. Еще раз прокатать тесто, чтобы оно лежало ровно, сделать на дне несколько проколов вилкой.
Поместить форму в духовку, разогретую до 180 градусов, на 15 минут.
Провансаль
Муку просеять горкой вместе с солью, добавить кусочки охлажденного масла, порубить все в крошку ножом.
Влить ледяную воду, яичный желток и быстро замесить однородное тесто.
Собрать его в шар, обернуть пищевой пленкой и поместить в холодильник на 1 час.
Баклажаны и цукини нарезать тонкими ломтиками, выложить в дуршлаг и придавить грузом, чтобы стек горький сок.
Помидоры крестообразно надрезать, ошпарить кипятком и снять кожицу, мякоть мелко нарубить.
Лук измельчить и обжарить в разогретом оливковом масле до золотистого цвета.
Выложить в сковороду сладкий перец, нарезанный соломкой, пропущенный через пресс чеснок, а через некоторое время – баклажан и цукини.
В завершение отправить в сковороду помидоры.
Дождаться, пока смесь закипит, слегка посолить ее, убавить огонь, накрыть крышкой и тушить 45 минут. Готовый рататуй охладить.
Тесто раскатать в круглую лепешку по размеру формы, перенести в смазанную маслом форму при помощи скалки.
Распределить тесто по стенкам в виде бортиков, на дне сделать несколько проколы вилкой. Выложить рататуй ровным слоем.
Залить смесью из яиц, сливок, натертого сыра, сухих прованских трав и соли. По желанию добавить свежемолотый черный перец.
Поместить форму в духовку, разогретую до 180 градусов, запекать 40-45 минут.
Проверить готовность: края пирога должны подрумяниться, заливка загустеть, но в центре оставаться слегка жидкой.
Достать киш из печи, остудить в форме.
Подавать пирог с рататуем лучше холодным.
Чтобы блюдо было более вкусным и сочным, используйте молодые овощи без жесткой кожуры и крупных семян.
С брокколи и сыром фета
Брокколи разморозить, выложив в дуршлаг и оставить на верхней полке холодильника.
Для теста муку просеять с солью и разрыхлителем, добавить творог и порезанное на кусочки охлажденное сливочное масло.
Перетереть руками в крошку, добавить яйца и замесить плотное однородное тесто. Обернуть его пищевой пленкой и оставить в холодильнике на 1 час.
Раскатать тесто в лепешку, выложить в форму, приподняв края в виде бортиков. Поместить форму в холод еще на полчаса.
Достать заготовку, сделать вилкой несколько проколов на тесте.
Выложить на корж размороженные и обсушенные соцветия брокколи (слишком крупные разобрать на несколько частей) и нарезанную кубиками фету.
Яйца взбить со сливками, можно добавить немного соли. Залить получившейся массой пирог.
Поместить форму в духовку, разогретую до 180 градусов.
Через полчаса достать, посыпать поверхность пирога тертым пармезаном и семенами кунжута, снова поставить киш в печь на 15 минут.
Дать выпечке остыть прямо в форме и только потом нарезать на порции.
Такой киш вкусен в теплом или холодном виде, его можно взять с собой в качестве обеда или перекуса.
Быстрый с тунцом
Охлажденное масло, нарезанное кубиками, порубить ножом с просеянной мукой в мелкую крошку.
Добавить яйцо и холодное молоко, быстро замесить плотное однородное тесто.
Обернуть его пищевой пленкой и поместить в холодильник на полчаса.
Пока тесто охлаждается, приготовить начинку. Помидоры надрезать, обдать кипятком, снять кожицу, мякоть порубить кубиками.
Нашинковать зеленый лук, полутвердый сыр натереть на крупной терке.
Свежую брокколи бланшировать в кипятке 4 минуты, откинуть на дуршлаг и дать жидкости стечь.
Слить сок из банки с тунцом, размять рыбу со сливочным сыром.
Охлажденное тесто раскатать в круглый пласт на доске, присыпанной мукой.
Выложить лепешку в смазанную маслом огнеупорную форму, приподняв края в виде бортиков.
На тесто выложить начинку: сначала смесь из тунца с сыром, затем небольшие соцветия брокколи, кубики помидора и зеленый лук.
Взбить яйца с молоком, прованскими травами, солью и свежемолотым черным перцем, добавить натертый сыр и залить получившуюся смесь поверх начинки.
Выпекать киш в духовке, разогретой до 200 градусов, 35-40 минут.
Молоко для заливки лучше брать жирное, например, «Отборное» или фермерское цельное.
С семгой и шпинатом
В чаше блендера смешать просеянную муку и охлажденное масло, нарезанное кубиками. Добавить соль, сахар, сметану, бренди, измельчить все в крошку.
Постепенно подливать 4 ложки ледяной воды, продолжая замешивать тесто, пока оно не превратится в плотную однородную массу.
Распределить тесто по форме, смазанной маслом, форму можно застелить пекарской бумагой. Поместить заготовку в холодильник на полчаса.
Охлажденный корж наколоть вилкой и поместить в духовку, разогретую до 180 градусов. Запекать 15 минут до красивого золотистого цвета.
Шпинат промыть, ошпарить кипятком и обсушить. Яйца взбить со сливками, укроп измельчить, сыр натереть на крупной терке.
Нарезанную небольшими кусочками семгу выложить в яичную смесь, добавить половину нарубленного укропа, перемешать.
Сладкий киш
Холодное сливочное масло натереть на терке, смешать с просеянной мукой и ледяной водой. Быстро замесить плотное однородное тесто, собрать его в шар, обернуть пищевой пленкой и поместить в холодильник на 1 час.
Охлажденное тесто раскатать в круглый пласт, выложить в форму, приподняв края в виде бортиков.
Сделать на дне несколько проколов вилкой и поместить форму в духовку, разогретую до 190 градусов, на 25 минут.
Вопросы и ответы
Основное отличие в яично-сливочной заливке, которая полностью покрывает начинку. Она обеспечивает мягкость и сочность, вкус пирога становится более насыщенным. Вместо сливок для заливки можно использовать молоко, жирную сметану или смесь молочных продуктов: у каждой хозяйки есть свой фирменный рецепт. Важно правильно соблюдать пропорции: слишком жидкая заливка не схватится и будет растекаться при разрезании.
Французы предпочитают острые сыры типа дор блю или козий, подойдет и более мягкий вариант: грюейр или чеддер. Из привычных российских можно попробовать гауду, тильзиттер или сливочный. В некоторых рецептах используются мягкие соленые сыры типа феты: вкус получается не менее интересным.
Теоретически да, но выбирайте высококачественный маргарин, предназначенный специально для выпечки. Однако натуральное сливочное масло все же подходит больше: особенность теста в том, что при выпечке образуются крошечные масляные микрокапсулы, они придают пирогу совершенно особенный, очень нежный и обволакивающий вкус.
Традиционно пирог выпекают в круглой огнеупорной форме с волнистыми, не слишком высокими бортиками. Удобнее всего использовать металлические формы с антипригарным покрытием, к которым не прилипает тесто.
Пирог выпекают 30-40 минут, за это время заливка должна загустеть, но не затвердеть: в центре она остается жидковатой. До нужной кондиции киш доходит в выключенной духовке: начинка и заливка стабилизируются, пирог не развалится при нарезании.