Оглавление
Киш лорен классический
Приготовить тесто, смешав мелко нарезанное охлажденное сливочное масло, соль, сахар и просеянную муку.
Перетереть все компоненты руками или в чаше кухонного процессора до образования однородной крошки.
Добавить яичные желтки и руками замесить плотное пластичное тесто. Если оно рассыпается, добавить 1 ст. л. холодной воды.
Долго месить нельзя, иначе пирог получится жестким.
Собрать тесто в шар, обернуть пищевой пленкой и поместить в холодильник на 1 час.
Охлажденное тесто раскатать на доске, присыпанной мукой, в круглый пласт.
С помощью скалки перенести его в форму, сделать бортики по краям. Еще раз прокатать тесто, чтобы оно лежало ровно, сделать на дне несколько проколов вилкой.
Поместить форму в духовку, разогретую до 180 градусов, на 15 минут.
Ветчину нарезать кубиками, сыр для начинки натереть на крупной терке.
В отдельной емкости взбить яйца со сливками, солью, свежемолотым черным перцем и тертым сыром для заливки.
В форму с песочным коржом выложить ветчину и половину сыра для начинки, залить яично-сливочной смесью, посыпать оставшимся сыром.
Запекать зо-40 минут, выключить духовку, оставить в ней киш еще на 10 минут.
Подавать на стол прямо в форме, нарезая перед раскладыванием на тарелки.
Провансаль
Муку просеять горкой вместе с солью, добавить кусочки охлажденного масла, порубить все в крошку ножом.
Влить ледяную воду, яичный желток и быстро замесить однородное тесто.
Собрать его в шар, обернуть пищевой пленкой и поместить в холодильник на 1 час.
Баклажаны и цукини нарезать тонкими ломтиками, выложить в дуршлаг и придавить грузом, чтобы стек горький сок.
Помидоры крестообразно надрезать, ошпарить кипятком и снять кожицу, мякоть мелко нарубить.
Лук измельчить и обжарить в разогретом оливковом масле до золотистого цвета.
Выложить в сковороду сладкий перец, нарезанный соломкой, пропущенный через пресс чеснок, а через некоторое время – баклажан и цукини.
В завершение отправить в сковороду помидоры.
Дождаться, пока смесь закипит, слегка посолить ее, убавить огонь, накрыть крышкой и тушить 45 минут. Готовый рататуй охладить.
Тесто раскатать в круглую лепешку по размеру формы, перенести в смазанную маслом форму при помощи скалки.
Распределить тесто по стенкам в виде бортиков, на дне сделать несколько проколы вилкой. Выложить рататуй ровным слоем.
Залить смесью из яиц, сливок, натертого сыра, сухих прованских трав и соли. По желанию добавить свежемолотый черный перец.
Поместить форму в духовку, разогретую до 180 градусов, запекать 40-45 минут.
Проверить готовность: края пирога должны подрумяниться, заливка загустеть, но в центре оставаться слегка жидкой.
Достать киш из печи, остудить в форме.
Подавать пирог с рататуем лучше холодным.
Чтобы блюдо было более вкусным и сочным, используйте молодые овощи без жесткой кожуры и крупных семян.
С брокколи и сыром фета
Брокколи разморозить, выложив в дуршлаг и оставить на верхней полке холодильника.
Для теста муку просеять с солью и разрыхлителем, добавить творог и порезанное на кусочки охлажденное сливочное масло.
Перетереть руками в крошку, добавить яйца и замесить плотное однородное тесто. Обернуть его пищевой пленкой и оставить в холодильнике на 1 час.
Раскатать тесто в лепешку, выложить в форму, приподняв края в виде бортиков. Поместить форму в холод еще на полчаса.
Достать заготовку, сделать вилкой несколько проколов на тесте.
Выложить на корж размороженные и обсушенные соцветия брокколи (слишком крупные разобрать на несколько частей) и нарезанную кубиками фету.
Яйца взбить со сливками, можно добавить немного соли. Залить получившейся массой пирог.
Поместить форму в духовку, разогретую до 180 градусов.
Через полчаса достать, посыпать поверхность пирога тертым пармезаном и семенами кунжута, снова поставить киш в печь на 15 минут.
Дать выпечке остыть прямо в форме и только потом нарезать на порции.
Такой киш вкусен в теплом или холодном виде, его можно взять с собой в качестве обеда или перекуса.
Быстрый с тунцом
Охлажденное масло, нарезанное кубиками, порубить ножом с просеянной мукой в мелкую крошку.
Добавить яйцо и холодное молоко, быстро замесить плотное однородное тесто.
Обернуть его пищевой пленкой и поместить в холодильник на полчаса.
Пока тесто охлаждается, приготовить начинку. Помидоры надрезать, обдать кипятком, снять кожицу, мякоть порубить кубиками.
Нашинковать зеленый лук, полутвердый сыр натереть на крупной терке.
Свежую брокколи бланшировать в кипятке 4 минуты, откинуть на дуршлаг и дать жидкости стечь.
Слить сок из банки с тунцом, размять рыбу со сливочным сыром.
Охлажденное тесто раскатать в круглый пласт на доске, присыпанной мукой.
Выложить лепешку в смазанную маслом огнеупорную форму, приподняв края в виде бортиков.
На тесто выложить начинку: сначала смесь из тунца с сыром, затем небольшие соцветия брокколи, кубики помидора и зеленый лук.
Взбить яйца с молоком, прованскими травами, солью и свежемолотым черным перцем, добавить натертый сыр и залить получившуюся смесь поверх начинки.
Выпекать киш в духовке, разогретой до 200 градусов, 35-40 минут.
Молоко для заливки лучше брать жирное, например, «Отборное» или фермерское цельное.
С семгой и шпинатом
В чаше блендера смешать просеянную муку и охлажденное масло, нарезанное кубиками. Добавить соль, сахар, сметану, бренди, измельчить все в крошку.
Постепенно подливать 4 ложки ледяной воды, продолжая замешивать тесто, пока оно не превратится в плотную однородную массу.
Распределить тесто по форме, смазанной маслом, форму можно застелить пекарской бумагой. Поместить заготовку в холодильник на полчаса.
Охлажденный корж наколоть вилкой и поместить в духовку, разогретую до 180 градусов. Запекать 15 минут до красивого золотистого цвета.
Шпинат промыть, ошпарить кипятком и обсушить. Яйца взбить со сливками, укроп измельчить, сыр натереть на крупной терке.
Нарезанную небольшими кусочками семгу выложить в яичную смесь, добавить половину нарубленного укропа, перемешать.
Выложить на корж шпинат, поверх распределить яичную заливку с семгой, посыпать все натертым сыром.
Поставить киш в духовку и печь около 20 минут при температуре 200 градусов.
Достать из печи, охладить, украсить оставшимся укропом.
Сладкий киш
Холодное сливочное масло натереть на терке, смешать с просеянной мукой и ледяной водой. Быстро замесить плотное однородное тесто, собрать его в шар, обернуть пищевой пленкой и поместить в холодильник на 1 час.
Охлажденное тесто раскатать в круглый пласт, выложить в форму, приподняв края в виде бортиков.
Сделать на дне несколько проколов вилкой и поместить форму в духовку, разогретую до 190 градусов, на 25 минут.
Смешать яйца с раскрошенной рикоттой, добавить сливки и жидкий мед.
По желанию его количество можно увеличить.
Всыпать мелко нарубленную мяту, оставив несколько листочков для украшения.
Взбить смесь до полной однородности.
На остывший корж выложить предварительно перебранную малину, посыпать ее лепестками миндаля и залить яично-сливочной смесью.
Вернуть киш в духовку и печь 35-40 минут при температуре 190 градусов.
Готовый пирог охладить в форме, украсить листиками мяты.
Вопросы и ответы
Основное отличие в яично-сливочной заливке, которая полностью покрывает начинку. Она обеспечивает мягкость и сочность, вкус пирога становится более насыщенным. Вместо сливок для заливки можно использовать молоко, жирную сметану или смесь молочных продуктов: у каждой хозяйки есть свой фирменный рецепт. Важно правильно соблюдать пропорции: слишком жидкая заливка не схватится и будет растекаться при разрезании.
Французы предпочитают острые сыры типа дор блю или козий, подойдет и более мягкий вариант: грюейр или чеддер. Из привычных российских можно попробовать гауду, тильзиттер или сливочный. В некоторых рецептах используются мягкие соленые сыры типа феты: вкус получается не менее интересным.
Теоретически да, но выбирайте высококачественный маргарин, предназначенный специально для выпечки. Однако натуральное сливочное масло все же подходит больше: особенность теста в том, что при выпечке образуются крошечные масляные микрокапсулы, они придают пирогу совершенно особенный, очень нежный и обволакивающий вкус.
Традиционно пирог выпекают в круглой огнеупорной форме с волнистыми, не слишком высокими бортиками. Удобнее всего использовать металлические формы с антипригарным покрытием, к которым не прилипает тесто.
Пирог выпекают 30-40 минут, за это время заливка должна загустеть, но не затвердеть: в центре она остается жидковатой. До нужной кондиции киш доходит в выключенной духовке: начинка и заливка стабилизируются, пирог не развалится при нарезании.
