Оглавление
Пирог с картошкой и фаршем на дрожжевом тесте
Молоко слегка подогреть, всыпать дрожжи, сахар и немного муки. Подождать, когда на опаре появятся многочисленные пузыри, добавить яйцо и рафинированное растительное масло.
Посолить, порциями всыпать просеянную муку. Замесить тесто, накрыть емкость с ним полотенцем и поставить в тепло.
Через 40-60 минут обмять поднявшееся тесто и оставить еще на час. После повторного подъемы можно приступать к формированию пирога.
Подготовить начинку.
Картофель почистить и лук почистить, мясо промыть и освободить от пленок. Прокрутить все в мясорубке или пропустить через пищевой процессор, добавить соль, свежемолотый черный перец и хорошо перемешать.
Тесто разделить на 2 части, каждую раскатать на присыпанном мукой столе в пласт.
Огнеупорную форму смазать маслом и выложить один пласт на дно, поднимая края в виде бортиков.
Поверх ровным слоем распределить мясо-картофельную начинку и накрыть вторым слоем теста.
Тщательно защипнуть края и завить их «веревочкой», в центре сделать круглое отверстие.
Пирог смазать взбитым яйцом и оставить на полчаса для расстойки.
Выпекать в духовке, разогретой до 180 градусов 35-40 минут. Извлечь форму из печи, сразу же выложить пирог на деревянную доску, чтобы его низ не отсырел.
Корочку смазать сливочным маслом, накрыть выпечку полотенцем и оставить до остывания. Перед подачей нарезать пирог крупными кусками.
Слоеный
Готовое слоеное тесто разморозить.
Свинину промыть, очистить от пленок и жира, нарезать тонкими пластиками и слегка отбить, обернув пищевой пленкой. Посолить и поперчить.
Картошку почистить, порезать тонкими пластинками (удобно пользоваться овощечисткой).
Сладкий перец очистить от семян и нарезать тонкой соломкой, а лук – полукольцами.
Нарубить любую свежую зелень: укроп, петрушку, кинзу.
На присыпанной мукой доске раскатать половину слоеного теста в пласт, выложить его в прямоугольную форму, прижимая пальцами ко дну и стенкам и формируя небольшие бортики.
На тесто выложить слой картофеля, слегка посолить и поперчить.
Поверх распределить репчатый лук и сладкий перец, накрыть все пластиками свинины. Смазать мясо сметаной.
Раскатать оставшееся тесто и накрыть пирог, края смочить водой и плотно защипнуть.
В центре сделать небольшое отверстие для выхода горячего пара.
Яйцо взбить и смазать пирог с помощью силиконовой кисточки. Посыпать поверхность семенами кунжута.
Выпекать в духовке, разогретой до 180 градусов, 35-40 минут, следя, чтобы верх пирога не подгорел. Вынуть форму из печи и дать пирогу остыть.
Подавать теплым или холодным, нарезая на куски прямо в форме.
Заливной с картошкой и мясным фаршем
Мясо промыть, обсушить бумажным полотенцем и очистить от пленок. Провернуть через мясорубку или пропустить через пищевой процессор вместе с очищенной луковицей.
Фарш обжарить на разогретом топленом масле, помешивая и разминая куски вилкой. Посолить и поперчить.
Картофель почистить, нарезать кубиками и отварить в подсоленной воде с луком и лавровым листом до полуготовности.
Приготовить тесто, смешав яйцо с солью, сахаром и кефиром при помощи венчика или миксера.
Всыпать просеянную муку, смешанную с разрыхлителем и замесить не слишком жидкое тесто без комочков.
Огнеупорную форму выстелить промасленной пекарской бумагой, вылить в нее половину теста, поверх разложить картофельные кубики, посолить и поперчить.
Накрыть картошку слоем фарша и залить оставшимся тестом.
Поставить форму в духовку, разогретую до 190 градусов, выпекать 35-40 минут: чем меньше форма, тем дольше готовится пирог.
Готовую выпечку остудить, выложить из формы и снять бумагу.
Такой пирог можно испечь как с жирной свининой, так и с постной курятиной, приветствуются и разнообразные смешанные фарши с добавлением пряных трав и специй.
Из песочного теста
Муку просеять в глубокую миску, смешать с разрыхлителем и солью.
Натереть прямо в муку охлажденное сливочное масло, реками перетереть масляно-мучную крошку, добавить яйца и сметану.
Замесить однородное, не слишком крутое тесто, обернуть его пищевой пленкой и положить на 1 час в холодильник.
Мелко нарезать лук и обжарить его на разогретом топленом масле до золотистого цвета.
Мясо промыть, обсушить бумажным полотенцем и провернуть через мясорубку. Картофель почистить, нарезать очень мелкими кубиками и смешать с фаршем.
Влить воду, чтобы фарш был более сочным, выложить обжаренный лук, посолить и поперчить. Перемешать все до полной однородности.
Тесто разделить на 2 неравные части, большую раскатать на доске, присыпанной мукой, формируя пласт по размеру противня.
Аккуратно накрутить раскатанное тесто на скалку и перенести его на противень, смазанный маслом и припудренный мукой.
Выложить мясо-картофельную начинку, отступая от краев лепешки примерно 2 см с каждой стороны.
Раскатать оставшееся тесто в пласт, накрыть им пирог и защипнуть края, поднимая их вверх и завивая «веревочкой».
На поверхности сделать несколько проколов вилкой, в центре прорезать небольшое отверстие для выхода горячего пара.
Размешать яичный желток с молоком и смазать поверхность пирога при помощи силиконовой кисточки.
Отправить противень в духовку, разогретую до 180 градусов, выпекать 45-50 минут.
Готовый пирог аккуратно снять на деревянную доску, слегка остудить и нарезать на крупные куски.
Подавать пирог теплым.
Картофельный с мясом и грибами
Картофель почистить, отварить в подсоленной воде с добавлением лаврового листа. Воду слить, клубни размять вместе со сливочным маслом.
Когда картошка немного остынет, добавить взбитое яйцо и просеянную муку. Хорошо перемешать картофельное тесто, избавляясь от случайных комочков.
По необходимости добавить немного соли.
Лук нашинковать тонкими полукольцами и обжарить в разогретом растительном масле до прозрачности. Добавить грибы, нарезанные тонкими пластинками или ломтиками, готовить до полного испарения жидкости.
Выложить в сковороду мясной фарш, добавить соль, пропущенный через пресс чеснок и специи.
Жарить смесь до готовности фарша, немного остудить.
Огнеупорную форму смазать маслом, присыпать панировочными сухарями. На дно выложить слой картофельного теста, разровнять лопаткой.
Распределить начинку из фарша с грибами и луком, накрыть оставшимся картофельным тестом. Смазать поверхность пирога взбитым яйцом, посыпать семенами кунжута.
Выпекать в духовке, разогретой до 180 градусов около 45 минут. Достать из духовки, смазать верх пирога растопленным сливочным маслом. Подавать прямо в форме, в теплом или охлажденном виде.
С картошкой и свининой в мультиварке
Картофель почистить, натереть на крупной терке, лишнюю жидкость отжать. Добавить соль, яйца, просеянную пшеничную муку.
Муку всыпать порциями, регулируя густоту теста.
Мясо провернуть на мясорубке вместе с очищенным репчатым луком, посолить, приправить свежемолотым черным перцем.
Чашу мультиварки смазать растительным маслом, выложить половину картофельного теста, поверх равномерно распределить мясную начинку и накрыть ее оставшимся картофелем.
Установить режим «Выпечка» и готовить пирог 1 час.
Достать готовое блюдо из чаши и подавать теплым, со сметаной или сливочным соусом.
Осетинский
Картошку почистить, отварить в подсоленной воде и размять в пюре со сливочным маслом.
Лук обжарить до золотистого цвета, фарш хорошо вымесить, смешать с луком и натертым сулугуни.
Добавить картофельное пюре и еще раз перемешать.
Молоко подогреть, всыпать дрожжи, сахар и немного просеянной муки.
Когда появятся крупные пузыри, влить в опару кефир, яйцо, порциями всыпать оставшуюся муку. Замесить тесто и убрать его в тепло на 1,5 часа.
Когда оно увеличиться в объеме вдвое, выложить тесто на присыпанную мукой доску и помесить около 5 минут.
Разделить тесто на 4 части, каждую раскатать в лепешку.
В центр выложить по ¼ начинки, края собрать вверх и плотно защипнуть. Получившийся колобок раскатать скалкой, превратив в небольшой круглый пирог.
В центре прорезать отверстие для выхода пара.
Уложить пироги на противни смазанные маслом, выпекать в духовке, разогретой до 180 градусов в течение 25 минут.
Слегка остудить готовые пироги на деревянной доске, смазать сливочным маслом и уложить стопкой на блюдо.
Открытый
Воду нагреть, добавить сметану, сахар, соль, сливочное масло. Остудить смесь, всыпать сухие дрожжи, размешать.
Добавить половину порции просеянной муки и оставить тесто в тепле на 1 час. За это время масса должна увеличиться в объеме.
Всыпать оставшуюся муку, добавить рафинированное растительное масло, все хорошо вымесить и оставить в тепле еще на полчаса.
Картофель среднего размера почистить, отварить в кипящей подсоленной воде до полуготовности и нарезать тонкими пластинками.
В сковороде разогреть растительное масло, лук нарезать полукольцами и обжарить до золотистого цвета.
Отварное мясо пропустить через мясорубку, выложить на сковороду с луком и хорошо перемешать, приправив солью и свежемолотым черным перцем.
Подошедшее тесто выложить на доску, присыпанную мукой, раскатать в круглую лепешку.
С помощью скалки перенести ее в смазанную маслом форму соответствующего размера, края лепешки поднять в виде бортиков.
Разложить по поверхности теста пластинки картофеля, немного посолить и присыпать сухими прованскими травами.
Поверх распределить мясо с луком.
Смазать бортики пирога взбитым желтком и оставить для расстойки на 20-30 минут.
Выпекать пирог в духовке, разогретой до 180 градусов в течение 40-45 минут.
Готовый пирог извлечь из формы и накрыть полотенцем. Оставить выпечку до полного остывания, подать в целом виде или разрезать на порции.
Мясо может быть любым, но лучше брать не слишком жирную вырезку.
Вопросы и ответы
Все зависит от типа теста и ваших личных вкусов. Если преобладает картошка, положите больше специй и лука, чтобы пирог не получился слишком пресным. Если мясо слишком жирное, пропорции картофеля тоже можно увеличить.
В мясные пироги чаще кладут говядину или свинину либо их смесь в виде фарша. Обычно фарш обжаривают, но встречаются варианты и с сырым мясом: такие пироги готовятся дольше. В национальных кухнях, например, кавказских или балканских, популярны пироги с бараниной, перекрученной в фарш или тонко порезанной. С картошкой хорошо сочетается и мясо птицы.
К картофельно-мясной начинке обычно добавляют лук, его прокручивают в мясорубке вместе с фаршем, тонко режут и кладут в пирог сырым либо обжаривают. Пикантности добавят свежемолотый черный перец, паприка (обычная или копченая), свежий или сушеный чеснок, пряные травы: петрушка, укроп, кинза, базилик, розмарин, тимьян. Иногда к начинке добавляют грибы, сладкий перец или другие овощи.
Если планируется добавлять в начинку сырой картофель, режьте его максимально тонко: это удобно делать овощечисткой. Картофельные кубики или пластики можно отварить до полуготовности или слегка обжарить, тогда они получатся хрустящими снаружи и мягкими внутри.
Переместите противень на другой уровень духовки и прикройте верх пирога фольгой.
Песочные и дрожжевые пироги перед выпечкой смазывают взбитым яйцом или яичным желтком: корочка получается румяной. Если хочется добиться гладкой шелковистой поверхности, смажьте тесто молоком или сливками. Хрустящую глянцевую корочку обеспечит вода, смешанная с сахаром.
