Оглавление
Пирог с фрикадельками
Приготовить тесто: муку просеять горкой, смешать с разрыхлителем, добавить порезанное кусочками охлажденное сливочное масло и ножом порубить всю массу в крошку.
Влить 2 слегка взбитых в отдельной емкости яйца с щепоткой соли, замесить однородное тесто, обернуть его пищевой пленкой и отправить в холодильник на 30-40 минут.
Готовый фарш смешать с солью, свежемолотым черным перцем и яйцом, хорошо вымесить руками.
Сформировать небольшие шарики и обжарить их в топленом масле до румяной корочки.
Картофель почистить и нарезать очень тонкими пластиками. Лук нашинковать кольцами или полукольцами.
Охлажденное тесто разделить на 2 части, большую раскатать в пласт на доске, присыпанной мукой, и поместить в смазанную маслом форму, сделав бортики.
На тесто выложить слой лука и картошки, поверх распределить фрикадельки, лавровый лист и горошины черного перца.
Раскатать оставшееся тесто и накрыть пирог, защипнув место соединения пластов теста «веревочкой». В центре сделать небольшое отверстие.
Смазать пирог взбитым яйцом и поставить в духовку, разогретую до 190 градусов.
Выпекать пирог 50-60 минут, слегка остудить и нарезать прямо в форме, чтобы не вытек вкусный мясной бульон.
Мясной киш
Охлажденное сливочное масло нарезать кусочками, выложить в чашу кухонного процессора и смешать с 1 яйцом, щепоткой соли, таким же количеством сахара и разрыхлителем.
Всыпать муку и замесить однородное некрутое тесто.
Собрать его в ком, обернуть пищевой пленкой и поместить в холодильник на 1 час.
Мясо промыть, обсушить, провернуть через мясорубку или перемолоть в пищевом процессоре.
Добавить порезанную колечками белую часть лука порея, соль, перец, сухие прованские травы и оливковое масло.
Вымесить фарш до полной однородности и обжарить на среднем огне, постоянно помешивая.
Тесто раскатать в тонкий пласт на столе, присыпанном мукой.
Круглую огнеупорную форму смазать маслом, дно застелить пекарской бумагой и выложить тесто, разровняв его руками и сделав бортики. Проколоть тесто вилкой в нескольких местах.
В блендере взбить 2 яйца с щепоткой соли и перца, по желанию добавить прованские травы. Сыр натереть на терке.
Выложить фарш на тесто, залить яичной смесью, сверху распределить тертый сыр.
Выпекать киш в духовке, разогретой до 180 градусов в течение получаса: бортики пирога должны зарумяниться, а яичная заливка загустеть.
Слегка охладить пирог, не вынимая из формы, и нарезать на порции. Подавать холодным или теплым.
Осетинский мясной пирог на кефире
Слегка подогреть воду, вылить в глубокую миску.
Добавить кефир комнатной температуры, кусочки размягченного сливочного масла, сухие дрожжи, сахар, немного соли. Перемешать, порциями всыпать просеянную муку.
Замесить мягкое тесто и оставить его на 1 час, затем разделить на 5 частей.
Готовый фарш обжарить на разогретом растительном масле, разминая вилкой комки.
Выложить в отдельную емкость, нашинковать капусту, подлить немного масла и обжарить в той же сковороде. Сыр натереть на терке.
Смешать капусту, фарш и сыр, посолить и поперчить по вкусу.
Каждую часть теста раскатать в лепешку на столе, присыпанном мукой.
В центр выложить порцию начинки, края собрать и крепко защипнуть.
Получившийся шар аккуратно раскатать скалкой в лепешку, в центре сделать отверстие для выхода горячего пара.
Уложить лепешки на противень и поместить в духовку, разогретую до 190 градусов.
Выпекать около получаса, до образования румяной корочки.
Готовые пироги сразу же выложить на доску, смазать поверхность растопленным сливочным маслом.
Подавать, сложив на блюде стопкой.
Осетинские пироги получаются тонкими и сочными, их подают, сложив стопкой на блюде.
Пастуший с фаршем из баранины
Морковь и лук мелко нарезать, обжарить в разогретом растительном масле до золотистого цвета. Выложить в сковороду фарш и продолжить жарку, помешивая мясо и разминая крупные комки. Всыпать муку, перемешать.
Добавить раскрошенный бульонный кубик, кетчуп и воду. Уменьшить огонь и тушить все около 30 минут, время от времени перемешивая.
Влить в фарш ворчестерский соус.
Картошку почистить, нарезать кубиками и отварить в подсоленной воде до готовности.
Слить воду, добавить сливочное масло и подогретое молоко, потолочь и взбить в пюре.
В большую огнеупорную форму выложить слой фарша, закрыть его картофельным пюре, поверх разложить небольшие кусочки масла.
Запекать в разогретой до 180 градусов духовки около 20 минут: картофель должен подрумяниться.
Достать из печи и слегка охладить, разделить на порции и подавать.
Хорошим дополнением станет консервированный горошек или сливочный соус.
Сдобный мясной
Молоко подогреть, добавить в него растопленное масло, соль, сахар, сухие дрожжи. Когда смесь запузырится, вылить ее в миску с просеянной мукой, добавить слегка взбитое яйцо.
Замесить тесто, накрыть миску полотенцем и поставить в тепло. После того, как тесто поднимется, обмять его ложкой и оставить для повторного подъема.
Лук мелко нарезать, обжарить на разогретом топленом масле до золотистого цвета.
Добавить мясной фарш и жарить, помешивая и разбивая крупные комки лопаткой.
Посолить и поперчить по вкусу.
Подошедшее тесто еще раз хорошо обмять, выложить на доску, присыпанную мукой, немного помесить руками и разделить на 2 части. Каждую раскатать в прямоугольный пласт.
На противень, смазанный маслом, выложить пласт теста, поверх распределить обжаренный фарш, отступая от краев на 2 см.
Накрыть пирог вторым пластом теста, защипнуть края, в центре сделать небольшое отверстие для выхода пара.
Смазать пирог взбитым яйцом и оставить на полчаса для расстойки.
Выпекать в духовке, разогретой до 190 градусов.
Горячий пирог немедленно выложить на доску, смазать сливочным маслом и накрыть полотенцем.
Оставить выпечку на полчаса, подать, нарезав на крупные куски. Такой пирог особенно вкусен со свежей сметаной.
Из слоеного теста
Приготовленный самостоятельно или купленный готовым фарш хорошо вымесить, смешав с мелко нарезанным репчатым луком, солью и свежемолотым черным перцем.
По желанию количество лука можно увеличить, он сделает начинку более сочной и ароматной.
Готовое слоеное тесто разморозить и раскатать в прямоугольный пласт.
На одну сторону пласта равномерно выложить мясную начинку, слегка отступая от краев. На другой сделать поперечные надрезы острым ножом.
Накрыть свободной частью теста начинку, соединить края, смочив их водой.
Тщательно защипнуть их «веревочкой», чтобы во время выпечки вкусный мясной сок не вытекал.
Переложить пирог на противень, смазанный маслом и присыпанный мукой.
Поверхность смазать взбитым желтком и посыпать семенами кунжута.
Выпекать в духовке, разогретой до 180 градусов 35-40 минут.
Достать пирог из духовки, охладить на доске и нарезать на куски. Отдельно подать сметану, томатный или сливочный соус.
По желанию в фарш можно добавить специи: молотый мускатный орех или смесь душистых трав.
Заливной с картошкой и фаршем
Картошку почистить, порезать тонкими пластиками (можно использовать овощечистку).
Лук нашинковать кольцами или полукольцами.
Мясной фарш посолить и поперчить по вкусу, вымесить руками до полной однородности.
Кефир вылить в миску, добавить соль, рафинированное растительное масло и взбитое яйцо.
Порциями всыпать просеянную муку, смешанную с разрыхлителем, хорошо перемешать.
По консистенции тесто должно напоминать густую сметану.
Форму смазать маслом, посыпать панировочными сухарями.
На дно выложить пластики картошки, формируя из нее бортики, сверху – лук. Последний слоя – мясной фарш.
Разровнять его лопаткой и залить жидким тестом.
Поместить форму в духовку, разогретую до 180 градусов.
Выпекать 45-50 минут: пирог должен хорошо подрумяниться. Если верх начнет пригорать, прикрыть его фольгой.
Достать выпечку из духовки, охладить и нарезать прямо в форме.
Начинка может быть разнообразной: в пирог можно добавить фарш из говядины, свинины, курицы, индейки или баранины, в том числе и смешанный в произвольных пропорциях.
Вопросы и ответы
Оптимальный вариант – фарш из равных частей говядины и свинины: он получается сочным, не слишком жирным, ароматным и насыщенным по вкусу. Для тех, кто любит более нежную начинку, подойдет фарш из мяса птицы: курицы или индейки. Фарш из баранины более плотный и очень ароматный, его можно использовать самостоятельно или в дуэте с говяжьим.
Лук делает мясную начинку более ароматной и сочной. Обычно на пирог берут 1-2 луковицы среднего размера, но по желанию количество лука можно увеличить. Тем, кто не любит этот овощ, можно исключить его из начинки, заменив пряными травами и специями.
Пироги из песочного или слоеного теста вполне пригодны для быстрой заморозки как виде полуфабриката, так и после выпечки. Изделия из дрожжевого теста можно замораживать только готовыми. При низких температурах выпечка может храниться до 6 месяцев, но подвергать ее повторной заморозке запрещено.
Мясные пироги не нуждаются в обилии специй: особый шарм им придает натуральный аромат мяса. Обычно в начинку кладут свежемолотый черный перец или перец горошком, возможно добавление лаврового листа, чеснока, сушеных или свежих пряных трав, мускатного ореха, семян кунжута.
Как и другая выпечка, мясные пироги достаточно калорийны, поэтому их не стоит давать детям слишком часто. Малышам больше подойдут изделия из дрожжевого сдобного теста с начинкой из обжаренного не слишком жирного фарша с минимальным количеством соли и специй. Пирог можно сопроводить мясным бульоном: трапеза будет не только вкусной, но и полезной.
